Rungis, l'antichambre des tables de Noël



Rungis, l'antichambre des tables de Noël
À 3 heures du matin, à quelques kilomètres de Paris, Rungis bouillonne. À la Marée, tout se joue entre 2 et 4 heures du matin, beaucoup plus tôt que dans les autres pavillons du marché. "On commande le poisson la journée, on le réceptionne le soir et on le revend dans la foulée la nuit", explique Roger Riguidel, responsable du rayon coquillage chez Gilles & Cie. Pour les fêtes, M. Riguidel craint une année "calme à cause de la crise". Reste que le mois de décembre, c'est l'effervescence à Rungis. "Les huîtres, on en vend trois fois plus que durant un mois normal, les langoustes six fois plus, les fruits exotiques deux fois et les chapons - produit phare - onze fois plus que les autres mois de l'année", détaille Stéphane Layani, PDG de la Semmaris, qui gère Rungis. À cette période, il y a entre "50 et 100 fois plus de marchandises, c'est très stressant, beaucoup d'argent est en jeu et il ne faut pas se tromper", raconte Bruno Vasseur, sur le rayon coquillages de la maison Reynaud.
4 h 30, place aux terriens. À l'entrée du pavillon de la volaille, des chapons fermiers halal coiffés d'un ruban accueillent le visiteur. "On a une population qui commence à fêter Noël et on prévoit de vendre 4.000 volailles halal cette année", explique Salhi Khalid, de la maison Yzet. Florian Boughanim, de la maison Cottin, parle amoureusement de ses chapons de Bresse. Il compte en vendre 275 cette année, à 30 euros le kilogramme, soit 125 euros la pièce en moyenne vendue aux bouchers.
Dehors, les pneus des camionnettes crissent. Les règles de circulation ne sont pas tout à fait les mêmes qu'ailleurs. Il faut faire vite, être de retour en boutique avant le levée du jour. La plupart des acheteurs viennent de région parisienne mais certains viennent d'Orléans ou de plus loin encore. Jon Toovey travaille pour la société d'import-export Oakleaf european. Il vient plusieurs fois par semaine pour acheter des produits destinés au Royaume-Uni, au Japon, à Dubaï.
Il est 5 h 37, les fruits et légumes prennent le relais. Didier Ioli, patron de Paris Select, mise sur le haut de gamme. "On fait trois départs avion par semaine vers l'Asie où on livre les restaurants de grands chefs comme Joël Robuchon". Le petit matin arrive. La journée se termine pendant qu'à côté, à Orly, les premiers avions sont en train de décoller.

Sandra Laffont

Lundi 17 Décembre 2012





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